如何嗅出真正的松露

2019年8月3日11:07:32 发表评论
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松露每磅花费数千美元,是一种昂贵的食物。真菌因其独特的香气而备受珍视,许多食物都以松露或其香气为原料。但是这些食物中的一些实际上可…

松露每磅花费数千美元,是一种昂贵的食物。真菌因其独特的香气而备受珍视,许多食物都以松露或其香气为原料。但是这些食物中的一些实际上可能含有价格低得多的合成松露化合物。为了帮助检测食品欺诈,研究人员在分析化学中报告说,他们开发了一种区分这些天然和合成化合物的技术。

白松露(Tuber magnatum Pico)是真菌中最有价值的物种,研究人员此前已将双(甲硫基)甲烷鉴定为负责白松露香气的关键化合物。由石化产品生产的合成双(甲硫基)甲烷已被世界卫生组织批准作为食品添加剂,但如果消费者认为含有正宗的白松露,那些用这种更便宜的化合物制成的食品仍然可以获得高价。目前的方法不能可靠地区分天然和合成的双(甲硫基)甲烷。为了帮助对抗食品欺诈,Luigi Mondello及其同事希望开发一种新方法。

研究人员利用了植物和石油衍生的双(甲硫基)甲烷之间碳同位素比率的差异。在优化了多维气相色谱与燃烧 - 同位素比质谱联用技术后,他们使用该方法比较了意大利不同地点收获的24种白松露中的双(甲硫基)甲烷的碳同位素比,两种商业完整的松露和14种用松露或松露香气调味的商品样品。该方法可以清楚地区分含有合成松露香气或合成和天然香气混合物的食物,并且可以区分含有白松露的产品和含有其他真菌种类的产品。

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